Для більшості сільськогосподарських підприємств, важливого економічного значення набувають фактори формування якості зерна. Так, ціни на зерно, а отже і рентабельність підприємств, значною мірою визначаються не лише врожайністю, а й показниками якості врожаю.
Якість продукції рослинництва залежить від сукупного поєднання багатьох погодно-кліматичних, ґрунтових та технологічних факторів. Для успішного регулювання та підвищення якості зернової продукції необхідно ретельно розуміти процеси, які відбуваються у рослинах у різних фазах їхнього росту і розвитку.
Також і при операціях із зерном при заготівлі, переробці, зберіганні необхідно знати його якість, щоб забезпечити об'єктивний розрахунок та оптимальне його використання.
На хлібоприймальні пункти зерно надходить партіями. Розмір партії може бути різним, однак однорідність її за органолептичними ознаками зерна основної культури є обов'язковою.
Нормальне зерно будь-якої культури має характерні для неї природне забарвлення, блиск, запах і смак. Ці показники легко змінюються за несприятливих умов достигання, збирання, перевезення та при порушенні режимів сушіння і зберігання.
Добре дозріле зерно має характерний восковий колір та блиск, які легко втрачаються, якщо вологе зерно довго не сушать, внаслідок чого воно починає самозігріватися, а на його поверхні розвиваються шкідливі мікроорганізми. Зеленкуваті відтінки має недозріле та морозобійне зерно.
Запах та смак здорового зерна є специфічними у кожної культури і описується для більшості їх видів, як слабо виражений, майже прісний. Однак зерно є добрим сорбентом і легко поглинає будь-які сторонні запахи. У процесі збирання у зернову масу може потрапити насіння чи вегетативні частини пахучих бур'янів - полину, дикого часнику, буркуну тощо. Особливо неприємними є запахи полину та сажки, які не видаляються при всіх видах переробки. Самозігріте зерно має солодовий присмак та запах, а в разі розвитку на ньому цвілі з'являється пліснявий запах. Процеси пліснявіння призводять до утворення затхлого та гнильного запаху, підгорілий чи димний виникає внаслідок порушення режимів сушіння. Пошкодження зерна комірними шкідниками, особливо кліщами, також впливає на смак та запах зерна. За невеликої їхньої кількості зернова маса набуває приємний медовий запах, а у подальшому, за їх розмноження - запаху тухлих яєць (сірководню). За надмірно тривалого зберігання зерна поступово можуть з'являтися присмаки та запахи, властиві прогірклому жиру. Зерно, що має сторонні присмаки та запахи, які не видаляються при провітрюванні, не підлягає для переробки з метою харчового використання.
Вологість зернової маси є одним із основних факторів, що визначають його придатність до зберігання. У зрілому зерні волога знаходиться у зв'язаному стані, має низьку активність і не може брати участь у біологічних та фізико-хімічних процесах. Підвищення вологості призводить до появи вільної води, що характеризується невисокою енергією зв'язку з тканинами зерна. Вона може брати активну участь у фізико-хімічних ферментативних процесах, що протікають у зерні.
За вологістю зерно розділяють на: сухе - 13-14%; середньо-сухе - 14,1-15,5%; вологе - 15,6-17%; сире - понад 17%.
На тривале зберігання придатне тільки сухе зерно. Засміченість зерна негативно впливає на якість продуктів переробки. Зернова домішка включає неповноцінне зерно основної культури: сильно недорозвинене - щупле, морозобійне, що проросло, бите, ушкоджене шкідниками (із незачепленим ендоспермом), стемніле під час самозігрівання чи сушіння. У пшениці сюди ж відносять зерна, ушкоджені клопом-черепашкою.
Натура залежить від форми, величини та щільності зерна, стану його поверхні, вирівняності та ступеня наливу зернівок, їх вологості та вмісту домішок. Округле зерно укладається у мірку щільніше, ніж подовжене. У великого, добре налитого зерна натура буває більш високою, ніж у дрібного. Зерно, що має велику щільність, має й більш високу натуру.
Зерно з більшою натурою, як правило, є добре сформованим, виповненим, містить більше ендосперму та менше оболонок, тому дає більший вихід борошна й крупи. Показник натури зерна, залежно від культури, коливається у середньому в межах: - у пшениці - від 740 до 790 г/л; - у жита - від 670 до 715 г/; -у ячменю - від 540 до 610 г/л; - у вівса - від 460 до 510 г/л.
Склоподібність зерна характеризує консистенцію й структуру ендосперму та взаєморозміщення його тканин. Склоподібне зерно пшениці, жита, ячменю містить більше білка, ніж борошнисте. За виробництва крупи та борошна з ячменю й кукурудзи бажано мати склоподібне зерно, що дає продукти кращого товарного вигляду. У пивоварінні доцільно використовувати борошнистий ячмінь, у якому трохи менше білка.
Добре налите зерно має більш високу щільність, ніж недозріле. Щільність зерна залежить від його хімічного складу. Найбільшу щільність мають крохмаль та мінеральні речовини, тому зі збільшенням їхньої частки зростає щільність зернівки, і, навпаки, підвищення кількості білка та ліпідів знижують щільність зерна. Істотні розходження хімічного складу зумовлюють великі коливання щільності зерна у різних культур: - у пшениці - 1,33-1,53 г/см3; - у жита - 1,26-1,42 г/см3; - у кукурудзи - 1,23-1,27 г/см3; - у ячменю - 1,23-1,28 г/см3; - у вівса - 1,11-1,15 г/см3.
На розходженні щільності цілого зерна, ендосперму, зародку та оболонок базується практично вся технологія переробки зерна.
Крупне зерно, як правило, має менше плівок і дає більший вихід товарної продукції. Плівчастість зерна сильно коливається залежно від культури, сорту, району та року вирощування у межах: - у вівса - 18-46%; - у ячменю - 7,5-15%; - у проса - 12-25%.
Внаслідок пошкодження морозами клейковина зерна пшениці відмивається у невеликій кількості, стає темною, мало еластичною та крихкою. Хліб виходить нееластичним, з липкою м'якушкою, що заминається, із малою пористістю, солодовим чи трав'янистим смаком.
За дощової погоди, характерної під час збирання, зерно може проростати на корені чи у валках. Серед зернових культур частіше проростає жито, у якого підвищена активність ферментів (особливо амілази). Хліб із такого зерна виходить малого об’єму з нееластичним, глинистої консистенції, погано розпушеною м'якушкою, із солодкуватим, солодовим присмаком.
При ушкодженні зерна клопом-черепашкою до зерна надходять дуже активні протеолітичні ферменти. Сильна пшениця при вмісті 3-4% ушкоджених зерен переходить у групу слабкої. Клейковина з зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, під дією цих ферментів швидко розріджується. Випечений хліб виходить малого об’єму і пористості, щільним, з поверхнею, покритою дрібними тріщинами, несмачним.
Зараження грибами роду Fuzarium відбувається у полі і припиняється у сховищі тільки при зниженні вологості зерна до 14%. Гриби цього роду продукують ряд токсинів, що можуть викликати важкі отруєння людини. Зерно, уражене фузаріумом, зберігають окремо від продовольчого та фуражного й використовують для технічних цілей.
Отже, лише за умови ретельного дотримання технологічних правил під час вирощування зернових культур, а також забезпечення належного зберігання зерна можна сподіватися на гарантоване одержання товарної продукції високої якості, що стане передумовою збільшення рівня прибутковості сільськогосподарських підприємств.
Суттю діяльності лабораторії Агроекспертсервіс є допомога сільгоспвиробникам, зернотрейдерам та іншим учасникам ринку зерна не лише розуміти якість вирощеного чи придбаного збіжжя, а й навчитись впливати на її формування та покращення. Саме висока якість виробленої продукції відкриє для вітчизняного зерна і продуктів його переробки ринки Європи та інших високорозвинених країн світу.
З огляду на зазначене, Агроекспертсервіс сповідує доктрину партнерства з сільгоспвиробниками та іншими учасниками ринку зерна в питаннях визначення якості продукції рослинництва та факторів щодо її зростання поряд з збільшенням врожайності.

Навігація порталу

Календар

«    Жовтень 2018    »
ПнВтСрЧтПтСбНд
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031 

Погода

Фотогалерея

Новини з AgroPortal.ua

Агросем відкрила представництво на Івано-Франківщині
Компанія «Агросем», офіційний дилер John Deere Україна, постачальник добрив, насіння та ЗЗР провідних брендів, відкрила представництво на околиці міста Тисмениця на Івано-Франківщині.

В Україні пройшли перші земельні онлайн-торги
Перші електронні земельні торги відбулися в Україні 18 жовтня.

Із 750 елеваторів вагони-зерновози отримають лише 50
Аграріїв в листопаді чекає від ПАТ «Укрзалізниця» вже четверте підвищення вартості транспортування зернових вантажів за останній рік, цього разу на 48%. Відповідно до нових правил вагони-зерновози ...

АМКУ дозволив продаж двох елеваторів Glencore на Одещині
Антимонопольний комітет України дозволив ТОВ «Аграрна торгова компанія» (м.Дніпро) купити два елеватори в Одеській області.

Херсонщина займається створенням верміферм
На Херсонщині ведуться переговори з потенційними інвесторами про створення верміферми.

У свинині на ринках України АЧС не знайшли
Моніторинг АЧС на продовольчих ринках України завершився. Усього в його ході перевірили 3 тис. туш свиней — для діагностики відбирали тканини селезінки та лімфовузли.